Presseinformation: Gehören Tomaten in den Kühlschrank?
Nr. 66 - 20.05.2020
Forschungsteam der Universität Göttingen untersucht den Einfluss der Lagerung auf den Geschmack von reifen Tomaten
(pug) Über die richtige Lagerung von Tomaten wird viel diskutiert. Dabei gibt es vor allem zwei weit verbreitete Möglichkeiten für Konsumentinnen und Konsumenten: die Lagerung im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Ein Forschungsteam der Universität Göttingen hat nun untersucht, ob es geschmackliche Unterschiede bei reif geernteten Tomaten je nach Lagerung gibt. Dabei konnte kein wahrnehmbarer Unterschied festgestellt werden – viel entscheidender ist die Tomatensorte. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Frontiers in Plant Science erschienen.
Wie verändert sich der Geschmack, wenn reif geerntete Tomaten eine handelsübliche Nacherntekette durchlaufen und im Anschluss entweder im Kühlschrank (7 Grad Celsius) oder bei Raumtemperatur (20 Grad Celsius) gelagert werden? Die Forscherinnen und Forscher der Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse an der Universität Göttingen analysierten geschmacksrelevante Inhaltsstoffe bei neuen Tomatenkreuzungen und untersuchten sie in Zusammenarbeit mit einem Sensorikpanel. Ein Sensorikpanel besteht aus geschulten Prüferinnen und Prüfern, die mithilfe ihrer Sinne die sensorischen Eigenschaften von Produkten wahrnehmen und bewerten. Dieses Panel untersuchte unter anderem die wahrnehmbare Süße, Säure und Saftigkeit der Tomaten. Dabei zeigten sich keine signifikanten Unterschiede im Geschmack zwischen den zwei Lagerungsmöglichkeiten, wenn man die gesamte Nacherntekette mitberücksichtigt.
„Vor allem die Sorte hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Daher kann die Entwicklung von neuen Sorten mit ansprechendem Geschmack ein Schritt sein, die Geschmacksqualität von Tomaten zu verbessern“, sagt Larissa Kanski, Hauptautorin der Studie. „Umso kürzer die Lagerung, desto besser ist das für den Geschmack und die Inhaltsstoffe. Allerdings konnten wir zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzzeitige Lagerung der reifen Tomaten im Kühlschrank keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hatte“, berichtet Abteilungsleiterin Prof. Dr. Elke Pawelzik.
Die Versuche wurden im Rahmen des vom Niedersächsischen Ministeriums für Wissenschaft und Kultur MWK geförderten Projektes „Partizipative Entwicklung von Qualitätstomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau“ (PETRAq+n) durchgeführt.
Originalveröffentlichung: Kanski L, Naumann M and Pawelzik E (2020) Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Frontiers in Plant Science (2020). Doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00472
Kontakt:
Prof. Dr. Elke Pawelzik
Georg-August-Universität Göttingen
Department für Nutzpflanzenwissenschaften
Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse
Carl-Sprengel-Weg 1, 37075 Göttingen
Telefon: 0551 395545
Email: epawelz@gwdg.de
Larissa Kanski
Georg-August-Universität Göttingen
Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse
Email: lkanski@uni-goettingen.de