Warum schmeckt Fleisch: Analyse flüchtiger Verbindungen

Für das Aroma von Fleisch, im guten wie im schlechten Sinne, sind flüchtige Verbindungen zuständig. Anhand der Zusammensetzung der flüchtigen Substanzen lassen sich folgerichtig z.B. Tierarten unterscheiden, Fütterungseffekte nachweisen oder Verderb. Zielsetzung der Arbeit ist neben einem Literaturüberblick über Aromakomponenten von Fleisch die Anwendung der so genannten Festphasenmikroextraktion (englisch solid phase microextraction, SPME). Anhand der anschließenden Auftrennung und Analyse der extrahierten Stoffe per Gaschromatographie-Massenspektrometrie sollen typische Aromakomponenten verschiedener Fleisch- und Fettproben identifiziert werden, um so z.B. Hinweise auf die Ursache von Geruchsabweichungen ableiten zu können.

Anprechpartner: Dr. Daniel Mörlein
in Zusammenarbeit mit Dr. Holm Frauendorf, Institut für Organische Chemie und Biomolekülchemie