Modifizierte Verpackungsatmosphäre - Zu viel Sauerstoff?

Mittlerweile werden 50 % des Frischfleisches nicht mehr über Bedientheken, sondern in Selbstbedienungsverpackungen angeboten. Diese enthalten häufig eine modifizierte Atmosphäre, sehr verbreitet sind 80 % Sauerstoff und 20 % Kohlendioxid, die das Aufröten der Fleischfarbe verbessern. Jüngste wissenschaftlichen Arbeiten belegen dabei aber auch negative Effekte, z.B. eine verminderte Fleischzartheit oder einen Anstieg von Fettoxidationsprodukten, die sowohl sensorisch nachteilig sind als auch gesundheitlich bedenklich.

Ziel ist es, den Stand der Forschung zu dokumentieren und Ansatzpunkte für Verbesserungen abzuleiten.

Anprechpartner: Dr. Daniel Mörlein