Verbesserung der Fleischqualität durch Verminderung der Skatolbildung

Skatol entsteht durch mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan im Dickdarm. Wenn es über eine kritische Konzentration im Fettgewebe akkumuliert, hat dies negative Konsequenzen für die sensorischen Eigenschaften von Schweinefleisch. Gehäuft tritt dies bei der Mast unkastrierter männlicher Schweine auf. Aus Tierschutzgründen wird die betäubungslose Kastration männlicher Ferkel in Europa aktuell stark diskutiert und in Frage gestellt. Mit der so genannten Düsseldorfer Erklärung haben sich die drei Spitzenverbände Deutscher Bauernverband (DBV), Verband der Fleischwirtschaft und Hauptverband des Deutschen Einzelhandels im September 2008 auf eine gemeinsame Position verständigt. Ziel ist es demzufolge, mittelfristig auf die Kastration zu verzichten.

Die zur Diskussion stehende Ebermast wirft die Frage auf, welche Folgen dies für die Fleischqualität hat. Ziel ist es, physiologische Ursachen für die Skatolbildung zu klären und Möglichkeiten zur Reduktion abzuleiten und evtl. in Versuchen zu prüfen.

Ansprechpartner: Dr. Daniel Mörlein / Prof. Dr. Christoph Knorr

Literatur:

Deslandes et al. (2001). Review of microbiolocial and biochemical effects of skatole on animal production. Livestock Production Science 71, 193-200.